Anadolu’da Ekmeğin Tarihsel Serüveni

Ekmeğin bilinen tarihi yakın zamana kadar 8 bin yıl öncesine dayanıyordu. Ancak ülkemizdeki bir buluntunun ardından bu geçmiş 9 bin yıla çıktı. Anadolu toprağı olan Urfa Göbeklitepe’de arkeoloji kazısı sonucunda ilk tarım faaliyetini de öğrenmiş oluyoruz. İlk ekmek kızgın taşlar üzerinde pişiriliyordu. O dönemde zaten ateş icat edilmiş. Buğday ise taşlarla öğütülüyor. Öğütüldükten sonra bir miktar suya karıştırılıyor ve ateşle kızdırılmış taşlar üzerinde bir nevi ekmek yapılıyor. Ama bu ekmek bizim günümüzdeki gibi tamamen un haline dönüştürülmüş buğdayla yapılmıyordu. Buğdayın atası kabul edilen siyaz buğdayı ile yapıldığını arkeoloji kaynakları belirtiyor. Asırlar sonrası dönemlerde ise un biraz daha inceliyor. Artık değirmenlerde buğday öğütülmeye başlıyor. .Ö 600 yıllarında Persler rüzgar gücünü kullanarak başlattıkları değirmen sistemi M.Ö 450 yılında Romalıların su gücüyle çalışan değirmen donanıma dönüşmüş. M.Ö 2600 yıllarında Eski Mısırlılar buğday unu su karışımından elde edilen hamura maya kullandıklarını tablet kaynaklardan öğreniyoruz. Anadolu’nun ilk çağlarında bu günkü fırın ve Ocaklar yoktu. Kısmen kapalı ocaklarda bu günkü “tandırın”atası diyebileceğimiz ekmekler yapılıyordu. Daha sonrası dönemlerde ise Anadolu’daki ve Mezopotamya’daki uygarlıklar kendini gösteriyor... Frigler, Lidyalılar,  her biri kendi yaşadığı dönemin uygarlığını, teknolojisini kendi ekmeklerine yansıtmışlar. Lidyalılar ise bugünkü krepin atası diyebileceğimiz saç denilen  ocaklar üzerinde pişirilen daha incelmiş unla açılan hamur balla beraber sunuluyor. Asurlular ise meyveleri ekmeğin  içine katarak yiyiyorlardı. Parayı bulan Lidyalılar ise sebzeyi ekmeğin içine koyarak tüketiyorlardı. Hititliler ise tahıla ve ekmeğe en çok değer veren dünyada yaşamış uygarlıkların başında geliyor. Hititlerde bir çok ekmek çeşidi yapılıyordu.  Selçuklu Anadolu’sunda ekmek yapımında en çok yararlanılan tahıl ise buğday idi.
Türklerin Anadolu’ya gelmeden öncede bu topraklarda tahılın eski ve köklü bir geleneği bulunuyordu zaten. Anadolu’da eski çağlarda olduğu gibi hem Bizans hem de  Selçuklu ve beylikleri döneminde en çok yetiştirilen tahıl ürünleri başı çekiyordu. Selçuklu döneminde Anadolu çok önemli tahıl ve buğday üretim merkezi durumundaydı. Yerleşim merkezlerinde irili ufaklı fırınlarda ekmek yapımı olurdu. Genelde hanelerde küçük toprak fırınlar ve “tandır” denilen fırınlarda ekmek, yufka ve bazlama gibi hamur işleri yapılırdı.
Tasavvuf kültüründe ekmeğin üzerine tuz serpilerek ikram etme geleneği vardı. Bu gelenek Anadolu Selçuklu döneminde Somuncu Baba’dan geliyordu. Tasavvuf erenlerine göre; sofrada tuz ve ekmek bulunmalıydı. Çünkü hayatın tuzu ve tadı vardır. Her birinininde sofrada olması gerekir deniliyordu.
Osmanlı döneminde ise buğday, çavdar, mısır ve kepekten yapılan farklı çeşitli ekmekler yapılırdı. Evliya Çelebi kitabında Osmanlı devleti sınırları içinde 46 çeşit ekmek yapıldığından bahsediyor. Bunlar arasında en popüler olanı “has ekmek” daha çok Saray erkanı ve zengin kesimin tercih ettiği bir tür beyaz ekmek oluyor. Osmanlı Devleti’nde ekmek üretimiyle ilgili ilk mevzuat 1502 yılında II.Beyazıt zamanında hazırlanan “Kanunname-i ihtisab-Bursa”( Bursa Belediyesi kanunu) olmuş. Bu düzenlemeyle ekmeğin üretimden sofraya gelinceye olan sürece bir standart getirilmiş. Osmanlı  bu mevzuatla
ekmekçi esnafını ciddi olarak denetim altına almış. İstanbul’u ve birkaç büyük yerleşimi saymaz saymazsak, Osmanlı’da herkes kendi imkanları ile ekmeğini yapıyordu.19.yüzyılın ortalarıyla beraber Batı’ya özenti, ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların değişmesiyle birlikte çok şehirde evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırından gelen ekmekler almaya başlamış. Yine de bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından yadırganmış. Hatta kadınlar kendi aralarında ki sohbetlerinde “onlar çarşı ekmeği yer” cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır. 19.yüzyılda Ocak, fırın tasarımları ve un öğütme tekniklerinde önemli gelişmeler fırıncılık endüstrisinde günümüzdeki düzeye getirdi. Ayrıca ekmek maya ve katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi hamuru daha iyi fermente etmiş ve ekmeği daha lezzetli hale getirmiştir. Bugün artık evlerde ev aletleri donanımı sayesinde ekmek konusunda çok çeşitli lezzetli ekmekler yapılıyor. Sonuç olarak her bir uygarlık kendi yaşadığı dönemin teknolojisini ekmeğe yansıtarak geliştirmiş.