Osmanlı Saray Mutfağı

Sarayın bu alanında yemeklerin pişirildiği bölümler dışında; kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, bir çeşme, bir camii ve bir hamam bulunmaktadır.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı ustalık alanları olan aşçı ve yamaklar bulunurdu.

16.YY’ da Saray Mutfağında; hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst amiri olarak bir aşçıbaşı bulunurdu.

Matbah-ı Amire, mutfaklarla birlikte içinde sebze hane, kiler, kasaphane gibi bir çok mekanı barındırırdı.

Saray mutfakları 2 si helvahaneye ait olmak üzere 10 bölümden oluşuyordu.

Padişah ve Enderun kısmında bulunanlar usta aşçıların hizmet ettiği kuşhane ismi verilen özel mutfaktan yararlanırlardı. Divan vezirleri ve harem halkı için yapılan yemekler; Has Mutfakta, haremin üst seviyeli kadınların ise; Valide sultan mutfağında, harem ağalarına; Kızlar Ağası mutfağında, Kapı ağaları ve divan memurlarına; ayrı bir mutfakta, Hazinedar Başı ve mahiyetine; ayrı ayrı mutfaklarda yemekler pişiriliyordu.

Günde yaklaşık 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde ise 10000 Yeniçeri’ye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlilerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18.YY’da sayıları 500 kadardı.

Osmanlı Saray’ında yemekler yer sofrasında yenirdi. Ayrıca sofralarda kaşık dışında çatal ve bıçak kullanılmazdı.

Osmanlı mutfağı, “Fas-Acem ve Arap yemek kültüründen” oldukça etkilenmiştir. Sofralarında ağırlıklı olarak koyun eti bolca tüketilmekteydi. Yaz döneminde ise daha çok koyun, av hayvanları ve sebze yemekleri Saray mutfağında pişirilirdi.

Domates, patlıcan türü sebzeler Osmanlı mutfağına 17YY’dan sonra girmiştir. Patates ise 18.YY’ın başında Osmanlı mutfağına girmiş. Osmanlı kahve ile 16. YY’da tanışmış.

Saray aşçılarının ustalarına “Üstüdan-ı Matbah-ı Has” deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölükbaşları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da bağlı 300 civarında aşçı yardımcıları ve çıraklar Saray mutfaklarında görev yapıyorlardı.

Padişaha yemek pişirenler ise “Zülüflü Baltacılardan” güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde ki buna da “Kuşhane” deniliyordu. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderdi. Padişaha en yakın olanlar ise “Has Odalılardı” Has Odalılar padişahın her türlü hizmetini karşılarlardı.

Osmanlı mutfağı Yüzyıllar bazında incelendiğinde 18 ve 19. Yüzyıllarda bir takım önemli gelişmeler oluşmuş.

Örneğin 18. YY’dan başlayarak Sultanlar Topkapı Saray’ında çok daha az zaman geçirir olmuşlar. Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir. Dolayısıyla söz konusu yazlık diğer sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmış.

Bu Osmanlı mutfağındaki önemli değişimler 19.YY’ da Tanzimat Hareketi ile gelişmiştir. Batılılaşma sürecinde “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak mümkün olmuştur.

Tanzimat’la başlayan Batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye neden olmuştur.

19. YY’ın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı’nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağının Avrupa’da Gastronomi dünyasına egemen olması nedeniyle de açıklanabilir.