Padişahlar neler yerdi, neler içerdi, ilaç olarak neler kullanırdı, sofra adabı neydi.... gibi pek çok soru aklımıza zaman zaman takılıyordu. bizde araştırdık, Osmanlı mutfağına dair bilgilerin özetini bu yazımızda paylaşmak istedik.
İstanbul’un fetih edilmesiyle birlikte Fatih Sultan Mehmet (1475-1478) yıllarında Topkapı Sarayında 5250 metre karelik bir alana Matbah-ı Amire adı verilen mutfak bölümünü yapmıştır. Burada yemeklerin pişirildiği bölüm dışında kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, bir çeşme, bir cami ve birde hamamın bulunduğu bir kompleks bir tesis oluşturulmuştur.
Sekiz bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamaklar mevcuttu. 16'ncı yüzyılda saray mutfağında hamurcular, pilavcılar, kebapcılar, kuşhaneciler, sebzeciler, kasaplar ve tatlıcılardan oluşan altmış kişilik aşçılar grubu ile birlikte ikiyüz yamak çalışırdı. Başlarında ise en üst makamdan aşçıbaşı olurdu.
Saray mutfağında daha çok kırmızı et yemekleri tercih ediliyordu. Ayrıca av hayvanları yemekleri ve tavuk eti yemekleri yaz aylarında tercih ediliyordu.
Osmanlı mutfağındaki bu et yemekleri sevdası o dönemlerde bir çok padişahın ve paşanın gut hastalığına yakalanmasına sebebiyet vermiştir.
Üç tarafı denizlerle çevrili topraklara sahip Osmanlıda balık tüketiminin ilginç bir tarafı vadır. O dönemde Marmara denizinde kepçeyi daldırdıklarında pek çok balık çeşidine ulaşabilecekleri halde daha çok tatlı su balıklarını tercih etmişlerdir.
Osmanlıda balıktan daha çok ticareti yapılan havyarın önemi daha büyükmüş. Hatta havyar Fatih Sultan Mehmet'in karides ve istokozdan sonra en sevdiği yemekler arasında olduğu kayıtlarda yer almaktadır.
Osmanlı mutfağı mekanlarında belki de daha çok tüketildiği için et yemekleri başı çekiyordu. Yemeklerde çoğunlukla sade yağ ve kuyruk yağı kullanılıyordu. Zeytinyağı tüketimi pek olmayan Osmanlıda tereyağı hiç eksik olmazdı.
Osmanlı mutfağına ticaretler sayesinde baharat çeşitleri Uzak Doğudan, koyun Romanya'dan diğer yiyecek erzakları ise Balkanlardan ve Mısır'dan geliyordu.
Saray mutfağında baharat tüketimi oldukça fazlaydı. Özellikle hekimbaşı tarafından hazırlanan macunlar, şerbetlerde baharat çok fazla kullanılmaktaydı. Ayrıca çeşitli meyveler et yemeklerine katılarak aromalı sos elde ediliyordu.
Şeker yerine bal pekmez kullanılan Osmanlı mutfağında güllaç, ayva tatlısı ve aşure daha çok sevilerek tüketiliyordu. Çeşit çeşit meyvelerden yapılan reçellerde Osmanlı mutfağının önemli tatlılarıydı.
İçecekler bakımından da oldukça zengin çeşide sahip Osmanlı mutfağında ilk sırayı şerbetler alıyordu. Mevsimine göre her çeşit meyveden ve baharatlardan yapılan şerbetler yemeklerde ayrandan sonra en çok tüketilen içeceklerdi.
16'ncı yüzyıldan sonra Osmanlı'ya gelen kahvede oldukça sevilen kıymetli bir içecek olarak hızla yaygınlaşmıştır.
Alkollü içecekler saray kayıtlarına geçmese de bazı araştırmalarda şarap, rakı ve şampanya gibi tüketildiği belirtilmektedir.
Osmanlı mutfağı bir bakıma saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir elitler grubu tarafından 15'nci yy.dan itibaren biçimlenmeye başlamış bir yemek kültürüdür.
Sarayda genellikle iki öğün yemek yenilirdi. Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemek yiyorlardı. Zehirlenme riskine karşı sofrada tuz kullanılmazdı. Sultanın yemeğini önce Çeşnigirbaşı yani çeşni tadını tadar sonra padişah yerdi. Yemekler mutfaktan üzeri kapaklı sahanlarla gelirdi.
Fatih Sultan Mehmet padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getirmiş ve 1908'e kadar bu kural geçerli olmuştur.
Sultan II’nci Abdülhamit, en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirilirdi.
III’ncü Ahmet ve I’nci Mahmut ise bamya yemeğinin her çeşidi onlar için vazgeçilmez yemekler arasındaydı.
Sultan Abdülaziz, aşcılardan birinin yaptığı patlıcan ezmeli yemeği çok beğenince yemeğin ismi Hünkar Beğendi olarak kalmıştır.
Osmanlı Devleti'nin 19'ncu yüzyılda batı ülkeleri ile ilişkileri genişleyince sofra ve yemek kültürü de bundan etkilenmeye başlamıştır.