Esnaf lokantalarımızı, yaşadığımız şehrin yemek kültürünün temsilcileri olmasının yanında toplumsal kaynaşmanın önemli bir sosyal mekânları olarak görüyorum. Geleneksel yemek kültürümüzün gelecek nesillere aktarılmasında esnaf lokantalarının önemli bir görev üstlendiği de bir başka gerçek.
Kimi, şehrin simgesi olmuş kimi ise müdavimleri dışında pek fazla tanınmayan esnaf lokantalarımızın güncel özelliklerini ve her birinin çok beğenilen yemeklerini benim gibi çok kişi merak etmiştir sanırım. Bu lokantalar bana hep el emeğini, alın terini hatırlatır. En önemlisi de birçok yemeğin hikâyesi ve lokantanın arkasındaki tarihi kültürü yansıtması ilgimi hep çekmiştir. Bu lokantaları yemekleri geceden pişirir. En taze yemekleri en makul fiyatlarla sunmaya çalışırlar. Geleneksel tencere yemeklerini en iyi yansıtan bu lokantalarımızın sıcak, samimi ortamı benim her zaman ilgimi çekmiştir. Bu lokantalarda sadece karnınız doymaz, hem gözünüz hem de ruhunuz doyar. Genelde sabah erken saatte açılırlar. Öncelikle çorbalar benmarilerde (Benmari: Çorba tencerelerinin sıcak su içinde soğumamasını sağlar.) yerini alır. Sabah ezan vaktinde yaşanan telaş, vakit biraz ilerleyince hareketliliğe dönüşür. Dükkân sahibi ve garsonlar her müşterinin hangi çorbayı içtiğini ve nasıl içtiğini de ezberlemişlerdir. “Abime bol taneli, sarımsaklı işkembe...” “Ahmet abiye paça çorbası çek...” ve böyle sürer gider dükkânların açılış saatlerine kadar.
Lokantaya ilk gelen müşteriler sabahın erken saatinde işe başlayacak olan çalışanlar ve tabii ki, dükkânlarını açacak olan esnaflardır. Saat 7-8 arasında ise kamu kurumlarında, bankalarda vb. yerlerde çalışanlar gelmeye başlar. Sabahın ilk müşterilerini ağırlama telaşı sürerken, mutfakta da öğle yemekleri pişmektedir. Vitrinde ilk olarak, özellikle ve öncelikle dar gelirli insanlarımızın ucuz diye tercih etmek zorunda kaldıkları kuru fasulye ve onun kankası pilav tencereleri ya da tavaları yerlerini alır. Mevsimine göre patlıcan veya patates musakkalar, salçalı köfteler, kavurmalar, haşlama etler vitrinde resmî geçit yapar gibi yerlerini alırlar. Lokantasına göre komposto, meyve suları ve salatalar da yemeklere eşlik eder. Komposto deyince, birçok lokantada komposto denmez, “Bardak” denir. Büyük ve cirosu yüksek lokantalar 25 ile 40 arasında farklı yemek çıkartabilir. Ayrıca her lokantanın özel bir yemeği vardır. Kiminin ciğer sarması, kiminin gerdan çorbası, kimin ciğer kebabı vb. gibi.
Lokanta sahibi müşterileri ile her daim samimi iletişim halindedir. Samimiyet ilerleyince, aralarındaki şakalı takılmalar ve espriler arka arkaya patlayınca da lokanta ortamı birden neşeli bir tiyatroya bürünür. En samimi, en maharetli, en neşeli, en komik yaşam olaylarını da orada rastlayabilirsiniz. Eskişehir’de müşterilerin, çoğu aşçı olan lokanta sahipleriyle en samimi olduğu yerlerin başında Tarihi Trakya Lokantası gelir. Sahibiyle samimi olan müşteriler, ne yapar eder, mutlaka nişadırsız kalayı bastırırlardı kendilerine. İşte o muhabbetlerden iki örnek: “Abi haftaya seni kapıdan yol geçecekmiş, belediye başkanı konuşurken duymuşlar…” cevap hazırdır. “Ben o yolun da, belediye başkanının da, konuşanın da…” devamı olabildiğince açıktır. Bir başka örnek: “Len, bakın len… taze pilav yaptım… yiyen len dürzüler, bugün taze taze yemezseniz yarın dolma yapar yediririm… Yarın o dolmayı da yemezseniz öbür gün çorba yapıp yediririm. Tazeyken yiyin lennn…” Esnaf lokantaları deyince Eskişehir’de ilk akla gelenler Aşçı Mahir, Göksu Lokantası, Hüsnüniyet Lokantası, eski Çukurçarşı’daki lokantalar, daha üst düzeyde, özellikle akşam iş çıkışında gidilenler olarak artık çok eskilerde kalan Saray Lokantası, Gaziantep Restaurant, Kör Kamil, Mavi Köşe sayılabilir. Aslında esnaf lokantaları toplumsal, sosyal analizlerin yapılabileceği mekânlardır. Bu Lokantaları sadece açlığın giderildiği mekânlar olarak görmek aslında onların sosyal ve toplumsal işlevlerini görmemek olur. Esnaf lokantalarının bende bıraktığı izlenim ise dostluk havasının solunduğu, samimi dokunmaların yaşandığı ve sosyal ihtiyaçların da karşılandığı işletmeler olarak bana göre sosyo-ekonomik sorumluluklarını bihakkın yerine getirdikleri şeklindedir.
